什么叫坤沙？

所謂坤沙，就是指完整的高粱，茅臺(tái)鎮(zhèn)本地也叫“捆籽”。事實(shí)上，坤沙酒在生產(chǎn)時(shí)原料保持仍然會(huì)保持大約20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因?yàn)橛衅扑楹蟛拍芨玫膸?dòng)發(fā)酵。 這個(gè)工藝的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，分為七次取酒，我們經(jīng)常說(shuō)的“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”其實(shí)說(shuō)的就是坤沙酒中上乘的“回沙”工藝。原料經(jīng)過(guò)深度發(fā)酵后釀造出來(lái)的醬香更加醇厚，得到的酒體風(fēng)味多，具有越陳越香的特點(diǎn)。缺點(diǎn)是酒質(zhì)比較濃郁，可能會(huì)一些人接受不了，此外此種工藝出酒率較低，釀造成本高，通常需陳放三年以上進(jìn)行二次勾調(diào)后才能銷(xiāo)售。

坤沙碎沙翻沙串沙酒的區(qū)別

一、首先是原料不同

坤沙酒:仁懷及附近地區(qū)所生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅櫻子糯高粱以及優(yōu)質(zhì)小麥。

碎沙酒:質(zhì)量較高的紅櫻子糯高粱以及小麥,但不強(qiáng)制要求必須是仁懷及附近地區(qū)所生產(chǎn)。

翻沙酒:坤沙酒釀制后丟棄的酒糟以及高粱、新曲藥,其對(duì)高粱品質(zhì)要求不高。

串沙酒:坤沙酒釀制后丟及的酒糟以及食用酒精。

從原料我們可以看出來(lái),其中坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒都屬于糧食酒,而串沙酒則屬于酒精勾兌酒。

另外要科普一下,坤沙酒之所以對(duì)原料要求極為嚴(yán)苛,因?yàn)樗尼勚乒に嚥捎?ldquo;回沙”工藝,需要多次蒸煮、發(fā)酵、取酒,其它省份地區(qū)的同類(lèi)高粱由于淀粉含量低無(wú)法滿足其工藝需求,可能釀制中途就已經(jīng)無(wú)法取酒。而碎沙酒、翻沙酒不需要“回沙”,因此對(duì)高粱的要求并不高。

二、其次是釀制工藝不同

坤沙酒:坤沙酒采用“回沙”工藝,釀制周期長(zhǎng)達(dá)1年,期間歷經(jīng)2次下沙、9次蒸煮、8次發(fā)酵以及7次取酒,取出的原酒需要窖藏三年,三年后勾兌調(diào)味,再窖藏一年檢驗(yàn)后方可出廠。

碎沙酒:它是用粉碎的高粱直接蒸煮,不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝,一般烤2到3次就能把糧食中的酒取完,生產(chǎn)周期更短且出酒率較高。

翻沙酒:醬香型白酒的翻沙酒工藝是將坤沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些磨碎的高粱、新曲藥后蒸煮釀制,不僅生產(chǎn)周期端而且出酒率特別高。

串沙酒:它同樣會(huì)用到坤沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟,然后將其與食用酒精蒸餾,工藝非常簡(jiǎn)單,沒(méi)什么特殊要求。

三、當(dāng)然,更重要的是口感與酒質(zhì)有著天壤之別

坤沙酒:坤沙酒醬香突出,酒體豐滿、醇厚、醬味兒濃郁、醇和味甘、層次分明、落口凈爽,回味悠長(zhǎng)。

碎沙酒:碎沙酒醬香發(fā)燜、入口柔順、略微發(fā)甜、一般頭段沒(méi)有明顯的醬味兒或者只有微微的醬味兒,即便中段發(fā)力也是那種綿軟無(wú)力,無(wú)層次感、回味干凈且比較短。

翻沙酒:翻沙酒入口苦味較重,略微有漆味敢,糟臭不露頭,焦苦香明顯,尾略有 焦臭糟香味,醬香風(fēng)格不明顯,回味幾乎沒(méi)有。